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新闻背景 |
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红亮亮的火锅油料端上桌，看上去诱人，吃起来美味。店家通常说这种油是多少年的老油，味道好。记者在成都知名火锅店调查发现，这锅神秘的老油实则是再提炼回收的“回收油”，经过过滤、提炼、烧油、包装等程序，口水油摇身一变重新上桌，商家口中所谓的“商业秘密”竟成了挡箭牌！消费者原来一直爱吃的川渝火锅，竟有如此“隐情”，好吃的川渝火锅该何去何从？ |
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| “商业秘密”曝光前 | “美味”竟是滤出来的！ | ||||||||
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“重庆老堂客火锅”在成都是一家拥有几十家店面的大型连锁餐饮企业，仅锅底就有五种，价钱全部是15元，清油红锅通常是客人的首选。服务员会当着客人的面，把包装的火锅油打开倒入火锅。记者注意到，包装上印着“重庆老堂客火锅专用”字样和QS标志。 服务员表示，他们家的火锅独特的味道就是来源于秘制的火锅底料，这些底料全部是一次性的。既然花了钱，能否把这些底料打包带走呢？记者的这个问题得到了否定的回答，服务员称“那个味道是公司里秘制的”。 在重庆老堂客火锅店的点菜单上有这样一句话，“防止技术泄密，禁止老油出堂”。什么是“老油”呢？服务员解释说，开锅之后再用的油就是老油。【详细】
在重庆老堂客火锅店的厨房，记者发现了三个高约50厘米、直径30厘米的不锈钢大桶，桶的四周满是污垢。一个服务员从前厅端着一锅客人吃剩下的火锅底料走进厨房，他们并没有将锅底直接倒入下水道，而是倒进了大桶中。在隔壁，一个厨师正在用铁勺来回过滤端回来的火锅油，几分钟时间内不锈钢桶里就装满了经过简单过滤的火锅油，接下来这些火锅油还要再经过一遍仔细的过滤。当确认火锅油里不会再有客人吃剩下的残羹剩饭之后，这些火锅油才能被抬上灶台，用大火熬制。 经过一段时间的熬制，火锅油基本处理完成了。油晾凉后，工作人员用封塑机进行重新包装。这些重新包装后的“口水油”，卫生状况怎么样呢？店里的员工也说不清楚。但他们似乎并不担心会被客人发现，“自己都吃不出来，客人还能吃得出来？”【详细】
重庆老堂客火锅店被曝光之后，重庆胖妈烂火锅以及重庆吴铭火锅部分门店也均被曝出使用老油。节目的播出，对成都甚至川渝火锅业而言，犹如一场“强震”，搅动了整个行业的池水，同时也将火锅业沉寂已久的“公开秘密”暴露在光天化日之下。一家企业的关闭，敲响了一个行业的警钟。接下来，所有火锅店的老板都急了。成都3000多家火锅店，正面临重新洗牌。【详细】
在重庆老堂客火锅的网站上，赫然罗列着他们获得的荣誉，包括“四川名火锅”、“绿色餐饮企业”、“成都火锅总评榜‘最佳味道奖’”等，还宣称“为了将绿色健康、崇尚自然的饮食理念发挥到极致，公司引进了现代化的生产设备，实施了火锅底料袋装化，并取得了国家食品安全QS认证”。 但实际上，该公司对回收使用火锅油的情况心知肚明。负责招商加盟的李部长表示，“这是一个不成文的行规”。他告诉记者，不用老油的话成本太高，一锅底料成本起码达到80元，而售价仅为15元，两个人吃五六十元，以毛利50%算，赚了30元，加上15元的锅底一共才45元，所以“必须要把油收回来，节约成本”。 李部长甚至告诉记者如果被执法部门查出来该如何应对。他很有经验地说，媒体来了要说“那个老油我们不用”，老油是被回收做肥皂、燃油等，风声一过，“你就用你的”。【详细】
已关门的老堂客火锅营业时，5种锅底价格均为15元，但其招商部李姓负责人明确告诉记者，每锅锅底的平均成本是60-80元。高昂的成本是火锅店长期使用“老油”的最好“说辞”。但现在，他们说不过去了。【详细】
“闭门”会议后，许多火锅店老板们回到店中第一件事就是倒掉所有老油，并全部改为一次性锅底油，与之相伴的则是涨价。【详细】
使用一次性锅底后，火锅店食用油的成本将急剧增长，许多企业也计划通过调整锅底的配置比例、其实也是倡导健康消费理念的一种，现在的关键是如何在油量减少的情况下不改变或尽量保持原来的香美味道。”吴铭火锅负责人表示。 快乐老家总经理徐艳玲表示，有可能将原来的油水比例倒置，变为油水3：7，“这种情况下如何保证味道，若味道变了，如何跟消费者解释？还需要探讨”。【详细】 ……………………………………………………………………………………………………………… “火锅革命”何时到来？ 对于火锅店重复使用口水油这一行为，一些成都市民也纷纷表示无法接受。成都市大约有各种火锅店3000多家，作为世界美食之都，火锅可以说是成都市的一张名片，成都餐饮同业公会执行秘书长袁小然向记者表示，火锅底油重复使用虽然曾经是家庭的传统做法，然而，这一做法是否可以推广到大众，反复熬制的油是否适合当今健康的需求，这就要认真思考了。袁小然认为，出于卫生及食品安全方面的考虑，要想维护好成都市的火锅这张名片，这一传统，已经到了非改不可的时候。【详细】 ……………………………………………………………………………………………………………… 嘉宾观点：火锅里如何才能捞出诚信？ 盛峰律师事务所主任律师于国富：其实我也是火锅的粉丝，大概每周都要至少吃一次火锅，如果火锅里面对于可能伤害我们生命健康消费产品，我们消费者权益保护法上是有规定的，消费者有知悉知情权，也就是经常所说的知情权，知情权里面包含了比如产品的产地，主要原料等等这些材料。 金诚同达律师事务所高级合伙人汪涌：其实今天这个议题是公共利益的保留和企业私人权利的保护之间一个冲突的问题。首先第一点，企业的公开大家都知道是很多企业有的是祖传几代的，甚至十几代才有价值的东西，另外在现在这个背景下，很多配方花费大量的科研经费才形成这样的知识产权。那么这样一个知识产权在中国的法律上乃至在世界国际法律上都是受到法律保护的，我想大家都知道，可口可乐的配方已经有一百多年了，也一直没有公开，但这并不妨碍政府部门去监管可口可乐所生产的可乐是不是安全可靠。 社会科学院财贸所副所长荆林波：火锅企业做低价策略是有条件的，第一要考虑顾客群、短期目标、竞争对手，甚至当地的经营环境，因此低价竞争这种条件形成的时候才有可能。第二，低价竞争这种策略只能短期使用，而不能长期而为，大家客观看一看，目前竞争按的情况是什么？原材料跑了多少，CPI跑了多少，我们看到这个案例之中所提供，店家所提供的数据充分显示，在恶性竞争不是一个良性循环的状况下，火锅企业只能逼良为娼，最后产生出地沟油，甚至还有毒素的火锅底料，因此就是恶性竞争是前提，前提就是低价，低价就是其中一个罪魁祸首，谢谢。 北京小吃协会会长侯嘉：低价格并不是造成食品安全的罪魁祸首，而且价格是由成本决定的，小吃跟这个火锅都一样，都是面对不同的消费群体，而且市场必须要存在有低价格的食品，但是低价格未必就是不能保证食品安全。 新领军杂志社社长吕传明：我的观点非常明确，重罚不能解决问题，因为火锅企业我们经营起来目的是干什么，是为了赚钱，钱从哪儿来，是消费者给你，消费者为什么给你，是因为你提供了消费者满意的具有诚信的产品和服务，这样建立一个有美誉度的品牌，所以如果建立有美誉度的品牌，一定是来自于经营者发乎内心诚信的行为。外因，比如重罚会推动诚信的建设，但只有内因才能解决根本性问题，才能起到绝对性作用，只有发自内心自主建设诚信意识和行为，才能够真正地去建构一个消费者喜爱的品牌。诚信有自主诚信和被动诚信，重罚只会让问题发生的时候再去重罚，就已经晚了， 媒体评论员王志安：我也不知道对方是找火锅还是找一夜情，我们吃火锅非得让爱上消费者，还得爱上他，这个太高了，市场经济中实际通过交换来完成整个市场经济的运作，这个交换就是自愿，你通过交换的时候帮助别人来盈利，这是市场经济最伟大的基础。但是我们在市场经济发展中也会发现由于信息不对称，有些商家可以通过不帮助别人，或者通过坑害别人获利，这是今天所有产品质量问题，也包括火锅问题的核心所在，我们其实就是想解决这个问题，有些商家可以通过不帮助我们，还坑害我们，我们还得给他钱。【详细】 |
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……………………………………………………………… 专家认为：反复使用火油，对人体有害 ·北京协和医院营养医师李宁：这个油如果反复使用，然后再加上一些加热，那么它氧化肯定是加速的，油氧化以后，会产生许多其它的物质，被氧化的物质，比如一些酸类物质，醛类物质和铜类这些物质，另外还会有一些过氧化物，就是油脂过氧化物，这些物质都不应该是我们食物中正常的成分，它对我们的健康会有影响，这个影响是比较缓慢和深远的影响。 ·北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系人类营养学教授李可基：如果那个油反复加热以后，哈喇了，就所谓民间说哈喇了，也就是变质了，那当然了，这个哈喇油有可能通过他加入各种调料，把味道掩盖了以后，那么人吃的话，一些敏感的人可能会有些胃肠道的反应，也包括头晕、恶心、呕吐等等，严重的话，那么高温可能会产生，比如苯并芘那类的东西，这类物质长期食用，有可能致癌，你回收这种油，我首先想问消费者，他肯不肯接受这种形式的，沾了别人口水的油，首先我觉得老百姓消费者要能普遍接受的话，那又当别论，从伦理学，从文化上，我个人觉得并不合适，另外一方面对这种情况，我还想说一句就是我们传统上的一些饮食习惯，到现在看来，特别是在大规模工业化的这种社会当中，也许是应该改良的，有些习惯并不健康，有些习惯可能已经超越了我们文化、心理、伦理能接受的程度。【详细】
·加大执法力度，打破火锅业潜规则。“重庆老堂客火锅店”回收使用“老油”由来已久，是半公开的秘密，甚至操作都不遮掩。是我们的管理制度不够完善？其实早在之前，仅国家层面的法律就有《食品卫生法》、《刑法》，再加上散布于各部委的同样具有中央级效力的规章，和多少年来研究探讨和修订过的不下于3000余种“行业标准”。但这些法律条文并没有能遏制食品安全领域的问题。这足以说明，一些问题是否能从根本上纳入监管，其实并不在制度的多与少，而在于已经定下的制度被执行了多少。所以，应将主要精力用在执行好现有的规定上，让旧的规定“带上电”，才能让造假、添加违法物质者胆寒。【详细】 ·口水油后，消费者应该理性消费。“便宜没好货，好货不便宜”，当消费者一味追求“便宜”，那么生产者就会提供“便宜”的产品。但是保障食品安全需要相当的成本，食品价格太便宜就必然会在某个方面有欠缺。其次，一味地追求感官享受和视觉口味，往往就会忽视安全隐患。增强消费安全意识，提高自我保护能力，是现代人的一门必修课。最后，应增强社会责任心，发挥充分的监督权，维护自身合法权益，积极关注社会事务，必将增加违法违规行为的压力和成本。【详细】 杜绝“老油”面临监管难 ·传承数百年的火锅老油即将离开川人的餐桌。不过，让老油无处藏身，并不简单。使用老油和使用一次性锅底的利润孰高孰低，一算即知。面对着改用一次性锅底带来的原材料成本大幅上涨，竞争压力变大，难保一些火锅企业不会“上有政策，下有对策”。如何杜绝部分企业“风头”一过立马回到老油时代，是个难题。【详细】 ·事实上，成都市早已禁止火锅店重复使用口水油，并要求每家饭店都要做到明确其废油去向，要和回收垃圾的单位或个人签订协议。成都市食品药品监督管理局还会经常性地对火锅店进行抽查。成都市食品药品监督管理局餐饮服务监管处副处长李宏坤：我们就曾经查处过三家企业在火锅底料中添加费食品添加剂罂粟壳。不过，李宏坤也向记者坦言，如果火锅内有非食品添加物，可以通过抽查、检测来监督，对于火锅店回收加工再次使用口水油的情况，监管起来难度就大多了。【详细】 =====结语===== 我们向往简单而纯净的生活，肉就是肉，奶就是奶，瓜就是瓜，油就是油……对老百姓来说，这难道是奢求吗？对商家来说，这难道是障碍吗？对监管部门来说，这难道是盲区吗？如果商家能以诚相待，做到诚信经营，必将能够长久下去，否则，终归走向不归路！ |
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| 策划：广西新闻网总编室 编辑：林娟 实习生：韦春宏 | |||||||||
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火锅用油成本大增
