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冬至来临舌尖上的饺子 吃饺子有何禁忌

  原标题:冬至来临 舌尖上的饺子

  12月21日就是冬至了,人们常说冬至饺子夏至面,中国传统民俗有 “冬至吃饺子不冻耳朵”的说法,源于东汉时期医圣张仲景冬至施药娇耳医治冻疮。后人学着娇耳的样子,包成如今的饺子。冬至吃饺子,营养暖胃。

  饺子面皮有学问

  将面粉兑水,用力揉搓成光滑面团;用刀切割面团成块,取一面块揉成直径二厘米长条;将长条用手扯成均匀的小段,用手掌压扁成圆饼状;左手捏圆饼一端,右手持擀面棍放手掌下推进;右手掌将推上的擀面棍再拉回,左手将圆饼向左旋转,重复直至擀过面饼一圈,成薄的水饺皮。

  根据不同种类的饺子使用的面皮也有所区别,北京民族饭店面点厨师李艳霞告诉北京晨报记者:大致分为冷水面、烫面、发面、澄面。水饺皮是冷水面,就是用冷水和成面团做的,冷水面的皮有弹性、较耐煮,因此水饺可以在水中滚动而不破;蒸饺和锅贴则是用烫面做外皮,烫面比较没有弹性,但比较柔软,即使用油煎也是脆脆的很好吃。

  据北京唐拉雅秀酒店中餐厅行政总厨周毅介绍,面皮分为原味及荞面水饺,原味水饺皮是将面粉中掺入蛋清,使面粉蛋白质增加、口感爽口。荞面水饺皮是在面粉中掺入荞麦粉搅拌均匀。一般将和好的面团加盖子发20分钟,再擀皮使用。

  饺子做法与种类

  饺子在烹调方法上也有许多讲究,北京民族饭店面点厨师李艳霞告诉北京晨报记者:中国各地饺子的名品甚多,如广东用澄粉做的虾饺、上海的锅贴饺、扬州的蟹黄蒸饺、山东的高汤小饺、东北的老边饺子、四川的钟水饺等,都是受人欢迎的品种。西安还创制出饺子宴,用数十种形状、馅心各异的饺子组成宴席待客。主要的种类分为三大类:水饺、蒸饺、煎饺。饺子的烹调方法主要是煮、蒸、烙、煎、炸、烤。

  北京唐拉雅秀酒店中餐厅行政总厨周毅说,蒸:在蒸汽上湿蒸8分钟,煮:将水烧开后煮6分钟,熟透即可。煎:用不粘锅慢火生煎7分钟,馅料熟透及皮脆、金黄色即可。北京香格里拉饭店香宫中餐厅中餐行政总厨甘兆棠介绍了元宝饺子的做法,将准备好的饺子皮放入适当的馅料,将饺子皮对折并捏紧,再逆向对折即做成元宝饺子,形似馄饨。

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