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桂南篇:爆鱼

爆鱼

  桂南篇:爆鱼

爆鱼又称熏鱼,是人们非常喜爱的特色鱼制品。它的制作工艺和配料简便,色、香、味俱美,宜于直接食用。宴席上常作冷盘、拼盘,也可作炒菜烧菜或汤类的配料,是较高档的水产熟食品之一。江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜,或自己动手做,或外面买回来,少不了的要有一大盘爆鱼。而是先用酱油腌制再油炸最后浸入卤汁入味的。

制作方法:

1.处理草鱼
将草鱼清理干净去除鱼腥线后剁去鱼头和鱼尾。把中段剁成块再把大的几块中间剁开分成两半。把剁好的鱼片洗净后沥干水份或用厨房纸吸干水份待用。(以防油炸时溅出)

2.做调味汁
锅中放少量八角,桂皮,香叶,茴香,和洗净的姜,葱加水煮开,再用小火煨煮一小时左右,加入白糖煮开溶化,然后再加料酒,适量的生抽,老抽,雨露调味。再次煮开后关火晾凉,捞出原材料,调味汁待用。

3.炸鱼
炒锅中放宽油,大火加热,待油温很高时,小心依次放入鱼块开始炸,中间千万不能翻动鱼块,那样鱼块易碎难定型。表面炸至金黄色就差不多了。但为了鱼块更好吃,第一次炸完后从锅中拿出后可再复炸一次,那样鱼块水份基本没有了,鱼的口感会相当不错。将炸好的鱼趁热浸入调味汁中约3-5分钟,捞出装盆即可。

 

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