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带馅的"油条" 这是老南宁才寻得到的"隐藏的美味"
时间:2017年09月26日 06:32    来源:广西新闻网-当代生活报    作者:梁如雪 黄军霞 徐天保    编辑:廖志荣

你吃过带馅的“油条”吗

这是老南宁才寻得到的“隐藏的美味”

带馅的"油条" 这是老南宁才寻得到的"隐藏的美味"

腰卷

带馅的"油条" 这是老南宁才寻得到的"隐藏的美味"

黎师傅在卖腰卷

广西新闻网-当代生活报记者 梁如雪 实习生 黄军霞/文记者徐天保/图

核心提示

9月21日下午4时30分,家住江南区的裴女士开着电动车一路根据记忆,穿过邕江大桥寻到解放路石巷口,想找到多年前老爸给她买过的老手工网油腰卷。不想,来到这里,只看到拆迁的建筑群落连成片,石巷口里的黎师傅网油腰卷已经不见踪影。 

“知道以前这儿有个网油腰卷吗?”裴女士向巷口的一位年轻女孩打听,女孩一脸茫然摇了摇头。几经询问,老街坊给她指点了一下,裴女士终于在西平桥头的新水街市场找到了这个毫不起眼的小店。

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婚宴美食飞入寻常百姓家

腰卷是什么?很多年青一代的南宁人甚至对这个词语都有点陌生,表示春卷倒是听多了,可腰卷是第一次听到。不过,如果是亲眼见到黎师傅这个老手艺的制作过程,便深刻体会到这两者虽有一字之差,但无论从口感还是外形上都相差甚远。每天下午临出摊前,黎师傅都要把腰卷下锅过一道油,随着腰卷的起锅,整一片空气里都弥漫着香喷喷的味道,轻轻咬一口下去发现其中既有油条的酥脆,又有饺子的馅香,其美味无法言说。

每天下午3时30分,黎师傅一开摊,便有市民陆陆续续围上来。客人来了一波又一波,现炸现卖的腰卷也是接连不断上了一筐又一筐。

这个老手艺目前只有黎智兴一人在做。48岁的黎智兴是网油腰卷的传承人,他在水街可谓远近皆晓,做了将近30年的腰卷了。“我父亲早年做过厨师,在婚宴酒席上会做各种各样的菜式,而这个网油腰卷就曾经是我们本地酒席上的一道名菜。”黎师傅介绍,南宁的传统酒席菜谱一直都很讲究,早年的传统酒席必须包括鸡茸燕、肥嫩白切鸡、酸甜五柳鱼、酸菜炒鱿鱼、网油腰卷、芋头扣肉等,不仅如此,这上菜次序都非常讲究,那么网油腰卷则是传统酒席中必上的第五道菜,因此对现场制作的要求很高。为了保持这道菜式的色香味,他们在选料、刀工、油温、色泽上都要掌握得恰到好处,只有拿捏得当上桌的时候才会保证一口下去满嘴香。

正因此父亲把这些传统菜式的制作手法传授给了黎智兴,因此他只有10岁左右的时候,便学会了炸扣肉、包包子等基础手艺。不过随着社会的变迁,传统菜式渐渐淡出视野,黎智兴便转战街巷,每天都供应这道“独门手艺”。

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馅料切丝、过油两道正是秘诀

每天清晨7时,黎师傅就要去市场备货了。这个网油腰卷之所以“独家”,很大成分在于其馅料过于讲究,首先必须要买到猪网油,其次还必须使用最新鲜的瘦肉、猪腰、马蹄等材料。制作一条网油腰卷,黎师傅必须要在前期做足准备:马蹄需要一个一个地削皮,削完皮后还要把它们剁碎;其中的馅料全部都得切丝,切丝也是一个技术活,所谓的细工出慢活,通常这都要花上好几个小时才能完成。

“我们这个腰卷为什么吃起来特别酥脆,秘诀就在那一道网友面皮。”黎师傅说,这个腰卷想要好吃那是急不来的,第一道先把做好的网油馅料裹上粉浆丢入油锅中过热油,回头还要再次裹上粉浆炸一次,这样才能将外层的面粉炸得金黄蓬松、厚实香脆,同时里面的馅料也更为味浓脆口。

这种手艺也偷不来懒,必须现场手工制作才会有此美味,因此也指望不上什么机器来代替自己。为此,在南方炎热的天气中黎师傅几乎每天都在高达40摄氏度左右的小隔间里工作,通常是衣襟全被汗水浸湿了,换一件再继续干。“冬天天气冷,光是洗菜、切肉、处理网油下来,手就已经被冻得没有知觉;到了天气热的时候,待在这高温油锅旁边又是一种痛苦,衣服湿得可以直接拧出水来。”憨厚的黎师傅一边笑着一边说。但即便是环境恶劣,他依然坚持自己每天动手做出市民爱吃的网油腰卷。

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几经易址但仍在坚持

从1988年开始就在南宁市解放路做网油腰卷,黎师傅这近30年来也充满了曲折和艰辛。黎师傅说,早年家里开的是桂林米粉店,腰卷由于是一道老南宁的婚宴经典菜式,因此就兼顾着在粉摊卖,没想到生意一直不错。随后,网油腰卷自己独立成为他们的招牌手艺,摊点由临时变为固定,随后又经历了旧城改造,好不容易才在现在这个店固定下来。不过,很多老顾客也是不论易点何处,都要一路找来,这也成为他坚持下去的一个动力。

“有的顾客,从我爸掌勺的时候就来光顾了,现在还在吃。”越是被基于这样的期望,黎师傅越是要亲力亲为。为此他每天上午都一定要先将馅料卷好蒸熟,到了下午4时便要准时开摊。这一边黎师傅亲自操刀油炸腰卷,而那一边则由老婆包揽了切、卖、包装、收银的活儿,夫妻俩这么搭配着也过了几十年。

有人看他生意好、回头客多,想给他一笔钱买下这个技术,但被黎智兴拒绝了:“这是家传手艺,舍不得!”黎师傅只想踏踏实实做好自己的老手艺,把腰卷这道传统南宁菜原汁原味保留下来。

 

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