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高峰柠檬鸭深受食客的喜爱 这道菜她炒了25年(图)
时间:2018年05月15日 06:53    来源:广西新闻网-当代生活报    作者:邓色迎    编辑:陆权香

高峰柠檬鸭深受食客的喜爱 这道菜她炒了25年(图)

炒好的高峰柠檬鸭。

2 制作技艺复杂讲究

高峰柠檬鸭闻名是因为口感好,而好的口感来自于烹饪的讲究。甘小芳介绍,烹制柠檬鸭时,要选正宗的谷糠土鸭或者北京鸭。鸭子要肥一些,有油脂闷出来,口感更好。鸭子宰后洗净切成块,再将陈年腌制的柠檬去核切成条状。准备好酸辣椒、蒜米、鲜姜、生油、盐、白糖、黄酒、酱料等配料。柠檬要用2-3年的陈柠檬,而腌制在1年以内的柠檬带有苦味,会影响口感。

烧这道菜时,要先将鸭块及配料一起用花生油爆炒,再用文火细焖到鸭肉熟透,加入酱油和腐乳等秘制酱料,最后改用强火翻炒至汁水成糊状。鸭肉入味后,放入柠檬,翻炒均匀,便可装碟享用。做好的柠檬鸭,外观冒着油汁、金黄诱人,柠檬与鸭肉香飘扑鼻,配着柠檬、酸辣椒的鸭肉,吃起来酸辣适合、香而不腻,是一道开胃的美食。

甘小芳1973年出生,1992年高中毕业后就来到店里帮忙。起初只是做些诸如生火、切柠檬、斩鸭子的活,后来,她父亲才慢慢教她调制酱料,并让她学习炒柠檬鸭。“炒柠檬鸭的火候很重要,如果掌握不好,做出来的口感会不一样。若要讲究,柴火炒制出来的味道更佳。”

从1992年进入店里工作开始,甘小芳几乎都是每天早上6时起床,吃过早饭后开始忙,直到晚上10时多才能休息。在甘小芳的印象中,1995年、1996年的时候生意不错,每天大约能卖掉120只鸭子。1998年,她们家开了第一家分店,到现在也有20多年了。店里有不少老熟客,不仅周边的居民、单位上班的职工喜欢去她家吃高峰柠檬鸭,就连外国友人也喜欢去她家吃柠檬鸭。在众多的外国友人中,一位德国友人每年都要来店光顾好几次。现在,她店内一天消耗鸭子100只左右。

甘小芳家有6兄妹,有4人分别在两个店工作,每到周末或者节假日,一家人都非常忙碌。“一年到头没有休息时间,都是有事情就出去办,办完了继续回店里忙,就这样年复一年,日复一日。”甘小芳说,做餐饮是很辛苦的,每天早上8时左右开始工作,进货、处理原材料、炒柠檬鸭她都要做,一般到晚上9时多才回到家。夏天在灶台边很热,但是为了能让食客吃到高峰柠檬鸭,她坚持了下来。“听到食客说我家的高峰柠檬鸭好吃,我就高兴了。”靠着高峰柠檬鸭,“家人的生活也越来越好了”,以前住的是瓦房,一家人挤在一起,现在兄弟姐妹们都在武鸣买了房子。

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