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【感党恩 庆国庆】品尝广西地道美食 这些“食事”很有味道 (7)

2021年10月03日 11:51 来源:广西新闻网 编辑:潘晓明

  玉林牛巴

  如果有人问玉林最有名的特产是什么?大多数玉林人会脱口而出说:“牛巴。”是的,老玉林人喜欢吃牛巴,通常是在早餐时来碗牛腩粉,再来几片剪好的牛巴,一口小酒,就着几块牛巴,边吃边聊到中午。

  玉林牛巴的制作历史甚久,但初期制作规模小,销量亦少。20世纪30年代~40年代,以西街吴常昌的牛巴最负盛名,曾装罐头,销往柳州、桂林、贵阳、昆明、重庆等地。80年代以后,懂得制作工艺的人比以前多,制作牛巴的数量和销量亦较前大增。

  熬制好的牛巴用油浸泡

  玉林人制作牛巴极为讲究。制作牛巴必须选用上好的黄牛臀部肉(俗称棒打肉),这个部位的肉质细而有嚼劲;切牛巴的刀工很讲究,必须要够薄够长,这样便于风干入味,好的刀工可以将一块5厘米厚的牛肉切成约1.5米长、3毫米厚的牛肉片;风干过程主要是将切好的牛肉片铺摊在竹篾上,晾晒在阳光下四五个小时;晒好的牛肉干要经过热水浸泡清洗,再下锅蒸10多分钟,去除牛膻味的同时使得牛肉纤维组织松软,便于下一道工序熬制时容易入味。熬制的过程极为讲究配料,牛巴的味道香美也在这个过程形成;即最后一道工序是用油浸泡,用油阻隔其与空气接触,达到物理保鲜。

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