盐焗鸡是一道客家菜肴,也是玉林人青睐的一道本土名菜,其风味独特,鲜香诱人,更是一种地方文化的传承,陪伴着一代又一代玉林人长大。
盐焗鸡最初起源于广东,后传入玉林,它的特点是色泽金黄,鸡肉嫩滑,鲜香浓郁,体现出满满的客家味,堪称玉林美食中的一绝。
独特的风味,难忘的口感
盐焗鸡在一定程度上代表了“玉林味道”,是很多酒楼、大排档的招牌菜,也是农村办酒席时最常见的一道菜肴,是众多美食爱好者的心头好。
焗制盐焗鸡时,要用粗盐把鸡埋起来,用火熬上50分钟左右。
“这道菜的制作,可以说是寻常处见功力,细微处见真章。”福绵区籍厨师陈升友在20多年前曾拜师广东茂名籍大厨习学制作盐焗鸡的技艺,拥有一手精湛的盐焗鸡制作手法。据他介绍,制作盐焗鸡一般是选用重量在3公斤左右的阉鸡为佳。鸡杀好后,在鸡的全身抹盐、盐焗粉,并在鸡肚内塞入姜片、葱段、八角等配料,然后用纸包起来。
出锅时,可闻到浓浓的香味。
“盐焗鸡一般是放在砂锅内焗制,先是把粗盐放在砂锅内,用旺火炒至盐粒灰白后把包裹好的鸡埋在盐堆里,用火熬上50分钟左右。”陈升友说,停火后,再继续焗上半个小时,方可打开锅盖。出锅时,能闻到浓浓的鸡肉香味,这时,再在鸡身上抹上一层麻油,然后切块装盘,美味即成。
据传盐焗鸡发源于广东
据传,盐焗鸡最初起源于广东惠州东江客家人聚居一带 ,距今已有300多年的历史,是由盐贮鸡演变而来的 。当地县志记载,在300多年以前,当地沿海盐场的一些盐工们常将一时吃不完的熟鸡埋在盐堆中贮存。后来,盐工们发现,埋在盐堆中贮藏的熟鸡不但可以保鲜数日,而且鸡肉变得更甘香味美,风味更佳,于是每次杀鸡便利用热盐焗煮。后来,这种烹饪鸡肉的方法慢慢传开来,这便是现在的盐焗鸡。
到了唐宋时期,随着福建、广东、江西和湖南等地的客家人的迁入,盐焗鸡这道美食也传到了玉林。《玉林旅游文化研究》一书中的《玉林饮食的风味流派》一章中记载,盐焗鸡和其他客家菜肴一样,它的特点是主料突出,讲究香浓,口感偏重,乡土气息浓重。另外,客家人素有“无鸡不成宴”的说法,而且“鸡”与“吉”同音,对应着客家人希望家族兴旺的愿望,所以这道菜一直是客家人最喜欢的菜肴之一。
拆开砂纸后,在鸡身上抹上一层麻油,即可切块装盘。
装盘后,浇上酱料,即可上桌。
盐焗鸡色泽金黄,鲜香浓郁。
盐焗鸡,玉林本土菜谱中一个闪亮的名字,一道玉林人熟悉的菜肴,它那鲜香的美味,是多少玉林人的回忆。